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Geo-gastronomia del peru

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  • #11
    Presidente de Le Cordon Bleu: “En Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana”

    André Cointreau destacó además que nuestra gastronomía recoge en la comida nikkéi el legado asiático

    Lunes 07 de febrero de 2011 - 09:34 am

    (Foto: Enrique Cúneo / Archivo El Comercio)
    Madrid (EFE/EL COMERCIO). Le Cordon Bleu no es nueva en el mundo hispano, ya que tiene desde hace décadas una fortísima presencia en Latinoamérica, con escuelas e incluso enseñanzas universitarias en México y el Perú.

    “Lo siento por los argentinos, pero en Latinoamérica hay dos cocinas, la mexicana y la peruana. Además, esta última recoge el legado asiático [cocina nikkéi]”, afirma en una entrevista André Cointreau, presidente de Le Cordon Bleu, institución francesa que no es ajena al ‘boom’ culinario latinoamericano que se cocina.

    Cabe recordar que el principal embajador de la gastronomía latinoamericana, Gastón Acurio, se formó en Le Cordon Bleu y además Cointreau cree que la cocina latina va camino a convertirse en un fenómeno mundial similar al protagonizado en los últimos 30 años por la cocina japonesa.

    “Entendemos lo que está pasando en Latinoamérica. Cada vez que los hombres han desarrollado una asimilación rica hay una cultura gastronómica rica, como ha ocurrido en México y el Perú”, sostiene.

    El principal problema al que se enfrenta la enseñanza de la cocina de alto nivel, según Cointreau, es que hay demasiado espectáculo y poca técnica, jóvenes cocineros que quieren “escenificar” alimentos, pero no conocen sus puntos de cocción.

    El presidente de Le Cordon Bleu acaba de inaugurar en Madrid, en alianza con la Universidad Francisco de Vitoria, una nueva sede, y lamenta que en la formación “se va más y más a las recetas y no a las técnicas, porque cuesta menos aprender algunas recetas que son normalmente para ilustrar técnicas y no al revés”.

    LA CREATIVIDAD DE LOS CHEFS
    “El joven que tiene fundamentos tiene una carrera, porque puede mejorar, ser creativo toda su vida. Pero si solo sabe recetas sin entender bien los porqués, en diez años su creatividad se habrá terminado”, asegura.

    En Le Cordon Bleu, por cuyas escuelas pasan cada año 23.000 estudiantes de 70 nacionalidades, “no se habla de recetas, que son solo la ilustración de las técnicas”, dice Cointreau, para quien resulta desalentador ver cómo, por razones económicas, fracasa la educación culinaria y los futuros chefs salen “peor formados” que hace dos o tres décadas.

    Y no es que Cointreau desprecie la ciencia o los ingenios tecnológicos aplicados a la gastronomía, pues fue uno de los impulsores de la creación de la Fundación para la Ciencia y la Cultura Gastronómica en la Academia Francesa de las Ciencias.

    “Conozco el proyecto, creo que siempre hay lugar para buenas escuelas porque faltan, y cuando hay un movimiento de interés todo ayuda. En España se apuesta por la calidad y lo que van a hacer es interesante”, señala.

    También Asia, particularmente China e India, está en el punto de mira de Le Cordon Bleu como auténtico hervidero de nuevas tendencias gastronómicas. Cointreau recuerda que los primeros cocineros chinos que tuvieron la posibilidad de salir del país en 1994 “vinieron al Cordon Bleu a estudiar”.

    Además, puntualiza que esta institución no pretende inocular a la fuerza los sabores y estándares franceses en otras culturas gastronómicas, sino que se trata de mejorarlas a través de las muchas técnicas “codificadas” por Francia a lo largo de los siglos.

    “No somos una escuela de cocina francesa. Lo que nos interesa son las técnicas que pueden ayudar a las cocinas locales alrededor del mundo. Se trata de la cocina y técnicas francesas a su servicio”.

    FORMANDO PALADARES
    Internacionalmente reconocida desde su creación, la escuela recibió a su primer estudiante ruso en 1897, y a su primer estudiante japonés en 1905. Su éxito era tal que después de 1945 era la única escuela en Francia acreditada por EE.UU. para la reinstrucción profesional de soldados.

    Actualmente, Le Cordon Bleu abarca 27 escuelas internacionales que atienden a más de 23.000 estudiantes en 20 lenguas distintas. El nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel, como título de la revista culinaria francesa “La Cuisinière Cordon Bleu”, la cual ella fundó. Para aumentar las ventas, Distel ofrecía a los suscriptores clases de cocina con chefs profesionales. La primera tuvo lugar en el Palais Royal (París) en 1895. Esto condujo a la creación de una escuela más formal y rápidamente se convirtió en una de las escuelas élite de la cocina en el mundo.


    SALUDOS gastronomicamente defensivos, jajajajaj cuidado con los porotos son bien explosivos

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    • #12
      Buscarán que Mistura sea una feria internacional de primera magnitud

      Proyecto “Lima, ciudad gastronómica” espera consolidar el turismo culinario con miras al Bicentenario
      Domingo 13 de febrero de 2011 - 05:20 pm 6 comentarios

      (Foto: Apega)
      Lima (Andina). Los principales cocineros del país, así como diversas entidades privadas y estatales, desarrollarán en los próximos diez años el proyecto “Lima, ciudad gastronómica”, que busca presentar al mundo nuestro potencial culinario.

      “Queremos hacer un proyecto a diez años, teniendo como meta importante el bicentenario de la Independencia, para enseñarle al mundo que Lima es un crisol de cocinas, como producto de la mezcla de razas y de la migración hacia la capital desde los diferentes puntos del país”, sostuvo Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomia a la agencia Andina.

      Uno de los primeros pasos de este proceso es hacer de Mistura una feria internacional de primera magnitud, para lo cual es necesario buscar un recinto apropiado que en otras épocas del año sirva para realizar ferias expoalimentarias, de modas, espectáculos musicales, etc.

      “Vamos a buscar asesoría internacional de expertos en ferias de América Latina y del mundo, para que nos ayuden a proyectar Mistura la feria, como una de las principales del mundo”, dijo Valderrama.

      El directivo de Apega señaló como otra fase importante será la difusión de las bondades de la culinaria nacional a través de un sitio web que describa los atractivos gastronómicos de Lima en forma completa y no solo como una guía de restaurantes.


      CAPACITACIÓN Y CERTIFICACIÓN

      La tarea no es simple y por eso sus impulsores son concientes de que se trata de un trabajo arduo de mediano plazo, que implica un proceso de capacitación a los restauranteros en el tema de la gestión de calidad en el servicio y en el tema clave de la inocuidad y la certificación sanitaria.

      En ese sentido, reconoció que los estándares sanitarios son aún bajos en promedio, y que estamos atrasados en la gestión de calidad en el servicio.


      POSTRES Y CEBICHES

      En el campo de los dulces en el que Lima tiene una gran tradición.“Se puede volver a cultivar esa tradición, trabajando por rubros con auspiciadores y proveedores de insumos”, recalcó.

      Detalló que con la municipalidad metropolitana se ha conversado la propuesta de relanzar el terminal pesquero de Chorrillos, donde el turista pueda ir a comer un buen cebiche con un buen servicio y sin correr riesgo de muerte, por el aspecto sanitario.

      Como parte de la recuperación de Lima, Valderrama habló de la posibilidad de relanzar algunas peñas criollas en la zona de la Alameda de Los Descalzos, para que turista pueda pasear por el Centro Histórico y llegar hasta el cerro San Cristóbal.


      SALUDOS,

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      • #13
        Libros peruanos se consagraron en los 'Óscar' de la gastronomía

        Dos de ellos recibieron el máximo galardón en los Gourmand 2011. Además, otros dos textos obtuvieron segundos lugares
        Viernes 04 de marzo de 2011 - 02:15 pm

        (Foto: Niels Mulder / Flickr)
        El Gourmand World Cookbook Awards es el certamen más importante de literatura gastronómica, el cual reúne a los mejores textos publicados en el planeta durante el 2010. En la ceremonia celebrada en París cuatro libros peruanos fueron premiados, dos de ellos con el primer lugar en sus respectivas categorías.

        En la sección Libros de Comida, “Bodegón de Bodegones”, de Mirko Lauer, recibió el primer lugar en la categoría Ilustraciones. Además, “El camino de la Quinua”, publicación elaborada por el Movimiento Manuela Ramos, obtuvo el segundo lugar en la categoría Cocina del Mundo en América Latina.

        En la sección Libros de Vino, “Pisco aroma del Perú”, de Sergio Vilela, obtuvo el primer lugar en la categoría Mejor Libro de Licores. Además, “Café del Perú”, de Karissa Becerra Baggioni, recibió el segundo lugar en la categoría Mejor Libro de Café.

        En esta edición de la Gourmand World Cookbook Awards 2011, realizada en el Teatro Le 104 de París, compitieron más de 8 mil libros de 136 países, en 40 lenguas diferentes. Como se recuerda otros cuatro libros peruanos también estuvieron en competencia. Sin embargo, no obtuvieron premios.

        También participaron: “Memorias de un comensal”, de Raúl Vargas; “Moquegua, cocina de vinicultores”, de Rosario Olivas Weston; “Las mejores recetas de papa del mundo”, de Sara Beatriz Guardia, y “Algas comestibles del Perú – El pan del futuro”, de Cristóbal Noriega Cardó.


        SALUDOS,

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        • #14
          ¿Otra vez?

          Dicen que la razón de esto, es que en ese país no tienen una verdadera identidad cultural, y que por eso, o se copian todo, o se quieren apropiar de todo. Como decía Cristina, ¿Seráaaa ciertoooo essooo?
          Este cheff chileno dice "mis productos, mi cultura ..." para presentar la causa limeña como producto chileno. Luego dice en voz bajita, "la leche de tigre, como dicen los vecinos" ...
          Me pregunto, cuántas amas de casa en Chile saben preparar la causa; o hacer una leche de tigre que te pone en fá; o preparar en casa un rico pisco sour. En fin. ¿Qué piensan Uds. de esto?
          http://peru21.pe/noticia/859623/chil...-causa-peruana

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          • #15
            "Pido a los peruanos que me disculpen, no fue mi intención Christopher Carpentier"

            Lo reconoce: Chef chileno dijo que causa, cebiche y pisco son peruanos

            En entrevista (escuchar audio) con RPP Noticias, Christopher Carpentier, quien apareció en spot publicitario promocionando estos platos peruanos como chilenos, dijo que hubo mal entendido.

            El chef chileno Christopher Carpentier reconoció que la causa, el cebiche y el pisco sour son 100 por ciento peruanos, así como el sudado, el suspiro y otros potajes, rindiéndose así ante nuestra gastronomía, luego de que un polémico spot se afirmara lo contrario.

            “Jamás he intentado robar su gastronomía, sería ridículo hacerlo a un país que tiene una identidad propia (…) Jamás han sido de Chile y jamás serán de Chile”, señaló en una entrevista con RPP Noticias, explicando después que todo se ha tratado de un mal entendido.

            Carpentier ofreció sus disculpas por tremenda confusión. “Si ha faltado precisión (en el spot), pido a los peruanos que me disculpen, no fue mi intención”, subrayó.

            Explicó además que en su último viaje a Moscú, Rusia, tomó el formato de la causa para preparar un nuevo platillo con un relleno diferente que no tiene relación con el plato típico peruano. “Cuando la gastronomía peruana ha logrado traspasar las barreras, gracias a los chef peruanos, es un homenaje que yo brindo para preparar un nuevo plato”, indicó.

            Respecto al cebiche, aclaró que la receta que utiliza es distinta por un sobre aderezo que emana un mayor jugo, a lo que llama “leche de tigre”. “Es un nombre de ustedes. Eso es peruano y no le puedo cambiar el nombre”, sostuvo el chef, quien reconoció además que las críticas han venido con mayor fuerza de sus propios colegas de su país.

            El cocinero del vecino país del sur dejó entrever que al momento de la edición del spot se han omitido sus declaraciones sobre la procedencia de los platos y aseguró que este vídeo no tenía carácter promocional por parte de Pro Chile.

            Carpentier continuó con sus palabras de elogio. “Ustedes no se imaginan lo que han hecho en los últimos años en marketing (de la gastronomía). Por eso, en el Madrid Fusion fue homenajeado Gastón Acurio”, manifestó.

            http://www.rpp.com.pe/2011-07-15-lo-...ia_385225.html

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